Det här är en modifierad och översatt version av det mest “autentiska” recept av bolognese jag hittat på nätet som var anpassat eller snarare lätt att anpassa till tryckkokare. Jag använder tryckkokare för att få en långkokt karaktär utan att det ska ta tre timmar koktid men det kräver lite kompromisser. Jag håller fotfarande på att anpassa receptet så det är preliminärt än så länge.

Innan jag gör det en gång utan att anpassa så har jag ingen riktig tid på det, just nu verkar det ta 1,5-2h varav 60 min är koktid. Ett problem med originalreceptet är att det har passerat USA och därmed är på tok för salt, det kan också vara att den pancetta jag fått tag på är extremt salt.

Det här tar en hel del tid, men större delen av tiden är koktid utan särskilt mycket jobb och det går åt väldigt lite disk utöver en tryckkokare och en stekpanna eller två.

Jag har utgått från det här receptet från Foodnoveau, men jag har läst en mängd andra recept innan jag kom så långt och anpassat lite. (Uppdaterat och korrigerat januari 2022.)

Steg 1: stekande och sauterande

Stegen sker parallellt, så 1 a+b+c sker så samtidigt som möjligt men påbörjas i den ordningen. Jag är inte säker på att 1a och 1b ska börjas i den ordningen, men det är så jag gjort och det har fungerat.

Originalreceptet har de här delarna separat och det steks ihop (på ett sätt som f.ö. inte riktigt fungerar) men eftersom poängen med den här tryckkokarversionen är att spara tid så parallelliserar jag och när jag skriver det här så kommer jag på fler sätt att göra det på.

Steg 1a: Soffritto

Basen i Ragù Bolognese är soffritto, d.v.s. finfördelad lök, selleri och morot som sauterats så den blir mjuk. Givetvis ska vitlöken vara med här också. Här håller jag inte med om metoden i originalreceptet så jag tänker skriva ned en metod som jag inte testat ännu som delvis bygger på hur man gör boeuf bourginion.

Riv/hacka morot och selleri halvgrovt i matberedare alternativt finhacka med mandolin eller kniv. Hacka löken ganska fint. En “bra” soffritto ska vara på små tärningar med allt i samma storlek, men eftersom de desintegreras senare så är det viktiga att de är lagom finfördelade och av rimligt jämn storlek. Sautera detta i tryckkokaren i ungefär hälften av olivoljan och smöret. Det här ska sautera i en kvart ungefär, rör då och då så att det inte bränns alls, det ska inte få särskilt mycket färg utan bara mjukna.

På slutet ska man lägga till tomatpurén så att den blir lite tillagad precis innan deglaceringen.

Steg 1b: Stek köttfärsen

Stek köttfärsen så här: Lägg till resten av smör och olja och en tredjedel av köttet och stek tills dess att vattnet är bortstekt och köttet börjar få lite färg. Lägg sedan till resterande i två steg till (en tredjedel i taget) och när allt är tillagt stek ett tag till så att en del av köttfärsen karamelliseras och får lite stekyta. Bryt också upp klumpar så att det blir så homogent och finfördelat som möjligt. Det är viktigt att köttet inte bränns, så även om stekyta är viktigt så får det inte bli för mörkt - brända smaker förstärks väldigt av lånkok.

Steg 1c: Stek pancetta

Sjud pancettan i vatten i några minuter för att få bort en del av saltet (det har jag inte testat men det ska fungera att göra så och grundsaltnivån blir väl hög annars). Stek sedan pancettan separat tills den får lite (men inte mycket) färg. Häll (ev) bort en del men inte allt av fettet. (Här säger originalreceptet att man bara ska lägga till pancetta till soffritton, men det går inte att ge den någon färg då.) Den här varianten har jag inte testat ännu men det borde fungera och borde ta 5-10 min parallellt med 1a + 1b.

Steg 2: Deglacera

Här ska man först deglacera stekpannorna:

1. Deglacera soffritto från tryckkokaren. Använd omkring hälften av vinet till detta, det är viktigt att inget sitter fast i bottnen av tryckkokaren. Sedan bör man tillfälligt ställa av värmen under tryckkokaren. Glöm inte tomatpurén som ska vara tillagd precis i slutet av sauteringen och innan deglaceringen.
2. Deglacera köttfärspannan. Använd resten av vinet här.
3. Pancetta-pannan behöver inte deglaceras (inte för jag testat men den borde inte behöva det).

Steg 3: Långkok under tryck

Sedan ska man fylla tryckkokaren. Lägg i köttet, pancettan, mjölk, buljong-is-kub, hackade hela tomater och tomatjuicen de kommer i. En del nymald svartpeppar ska i också. Salt kan jag rekommendera att ha i på slutet, om det behövs alls eftersom såväl buljong som pancetta innehåller salt.

Lägg på locket löst (d.v.s. utan att låsa fast det) och rör av och till tills dess att det börjar koka upp. Rör en sista gång så att inget sitter fast i botten och stäng sedan tryckkokaren. Bolognesen ska koka 40 minuter på högt tryck. D.v.s. hög eller ganska hög effekt på värmekällan tills trycket är uppnått och sedan så låg effekt som går utan att trycket sjunker. Det finns viss risk att det här bränns i och med att det är mjölk och tomat i, men det har fungerat utan problem när jag gjort det.

Originalreceptet tycker att det ska kokas i 2,5-3 timmar på låg värme i en vanlig gryta, och då ersätter man tomatpuré med ytterligare en burk tomater. Jag bygger på deras slow-cooker-version eftersom slowcookers och tryckkokare har det gemensamt att de inte läcker så mycket vattenånga.

Steg 4: Reduktion

När 40 minuter har gått så brukar jag kyla tryckkokaren under rinnande vatten så den tappar trycket och går att öppna. Sedan tar jag av locket och kokar 20 min till för att reducera och rör om ganska ofta för att reducera det hela och få det hela att emulgera till en fin sås. Om det är ont om tid så går det att äta den direkt, eventuellt snabbredd med lite stärkelse.

Steg 5: Pasta

Serveras med bred bandpasta, fetuccine, papardelle eller taligatele. Spagetti sägs vara oitalienskt. Jag brukar rekommendera de ceccos pasta då den är okänd här men det finns mycket bra torkad pasta och eventuellt finns det bra färsk pasta också. Givetvis ska man ha ganska mycket parmesan. Det recept jag översatt tycker en matsked finmald per portion plus mer vid sidan av - jag föredrar att servera det vid sidan av. Det går åt mindre sås än den köttfärssås jag växt upp med då den blir ganska smakrik.