Det här här experimentellt modifierade recept av Pain De Martins (Martin Johansson) levainrecept (den version som han publicerat på sin gamla blog även om jag normalt följer det ur hans “Enklare bröd” så hittade jag inte boken när jag testade det här). Den ändring jag gjort är att jag bytt ut jästen mot vetesurdeg för att jag helt enkelt inte brukar ha jäst hemma och surdeg därmed är enklare även om det inte skiljer i teknik.

Jag skriver receptet för att grädda brödet på morgonen, men det går att ändra schemat så man gräddar på kvällen istället. Grädda på morgonen till frukost fungerar om man är morgonpigg, men jag gör det mer för att ha brödet till lunch för jag är då inte morgonpigg, särskilt inte utan frukost.

Steg 1 (eftermiddag/18-tiden (eller sent på kvällen))

Starta surdegen! D.v.s. gör en poolish/raskdeg/fördeg!

Jag brukar röra ihop vatten och surdeg innan jag rör ned mjölet. Det här blir ganska flytande. Enklast diskmässigt är att använda samma bunke som degen ska i senare, det behövs en stor bunke, tror vår är 4 liter för nattjäsningen skapar jättemycket bubblor som kollapsar när man bakar ut sedan. Den här behöver stå 3-4 timmar så att surdegen kommer igång en del, men så noga är det troligen inte.

Steg 2 (sen kväll, 3-4 timmar senare (eller tidig morgon))

Ta bort 40g av surdegsblandningen och spara, glöm inte det! Den behövs senare och dessutom är 40g extra startdeg helt opåkallat här, degen vill säkert rymma ändå.

Jag blandar surdeg, vatten och salt och därefter mjölet så att det går ihop ordentligt. Jag använder normalt en robust gaffel till det här. Sedan täcker jag bunken med tallriken igen. Nu får degen jäsa över natten, 8-10 timmar är bra.

Steg 3: Utbakning (på morgonen (eller på kvällen)) 8-11 timmar senare

Starta ugnen på 260C/max Sedan mjölar man bakbordet rejält (mer än vanligt) och skrapar lite försiktigt ut degen. Sen viker man ihop degen till ett paket från alla hörnen så hela utsidan är lite mjölig, plattar till och viker ihop från sidorna och uppifrån och ned i typ tredjedelar så det blir en kvadrat på typ 20-30cm sida. Nu får degen jäsa 30-60 minuter under en bakhandduk beroende på humör och hur snabbt ugnen blir varm.

Jag använder baksten för att jag har en, det går nog bra utan. Om man vill kan man snitta brödet med ett rakblad eller vass kniv, men det är svårt när det inte är utbakade baguetter utan den här fuskmetoden istället.

Steg 4: Gräddning

Skär degkvadraten i tre eller fyra längder (de på bilden är delade i fyra men en av dem kan ha råkat bli uppäten), rulla i sesamfrön eller andra goda frön som fastnar i de skurna delarna , skruva i längsled lite och lägg ut på bakplåtspapper och skicka in i ugnen.

Jag vred ned temperaturen till sisådär 225 när jag satte in brödet nu, men vår ugn är bra på att hålla värmen och baksten hjälper med det också.

Sedan skickar jag in det hela i ugnen på bakplåtspapperet med min improviserade bakspade, varefter jag häller lite varmt vatten i en stålbunke jag har i botten av ugnen för att få ånga. Det får grädda 10 min och sedan får man kolla var tredje minut tills dess det fått färg, ganska mycket är bra.

Steg 5: Avsvalning

Sedan får brödet ligga och svalna på ett galler en halvtimme, om det inte ska vara till frukost för då får man ge sig på det direkt trots att det inte är riktigt färdigt då.