Det här här mitt modifierade recept av Pain De Martins (Martin Johansson) levainrecept (den version som han publicerat i boken Bröd Bröd Bröd). I princip är det en 75% skala av hans Stockholmslevain men min teknik är annorlunda även om receptet är ganska likt.

Det här är Levain enligt svensk terminologi. Som jag förstår det är levain en metod snarare än ett sorts bröd och det här är inte gjort enligt levain-metoden då den är svår att använda i hemmamiljö. Levain-metoden går ut på att ta en del av degen och spara den till att starta morgondagens deg. Men då måste man i princip baka dagligen.

Jag skriver receptet för att grädda brödet på kvällen, men det går att grädda kring lunch också om man sätter degen (steg 2) på morgonen. Troligen kan man sätta in degen i kylen en stund innan man bakar ut brödet och låta det jäsa utbakat i kylen över natten om man vill grädda på morgonen, men det har jag inte testat. Dessutom behöver brödet svalna innan det är lämpligt att skära i det så jag ser inte själv någon poäng med det.

Steg 1 (morgon eller förmiddag)

Starta surdegen!

Jag brukar röra ihop vatten och surdeg innan jag rör ned mjölet. Det här blir ganska flytande.

Steg 2 (sen eftermiddag)

Från det här steget tar det omkring 4 timmar innan brödet är färdiggräddat. Så börjar man 18 så är det klart 22ish.

Ta undan 85g surdeg till en burk som ska in i kylen, glöm inte det!

Mjölsorten här spelar mycket roll. Jag brukar blanda olika vetesorter. Just i skrivande stund är min favorit hälften Ramlösa kvarns Rustique-mjöl och hälften vetemjöl special. Bara Rustique blir lite väl… rustikt. Annars har jag ofta kört 1/4-1/3 durumvete.

Teknikmässigt blandar jag surdeg, vatten och salt och därefter mjölet så att det går ihop ordentligt, vilket innebär lite knådande. Jag använder normalt en robust gaffel till det här. Sedan täcker jag bunken med en tallrik. Sedan får degen vila 30 minuter.

Steg 3-5: Vikningar

Efter 30 minuter viker jag brödet. Googla eller titta på youtube, det finns mängder av videos på hur man gör. Det här upprepas tre gånger (två räcker säkert och tiderna är inte så noga).

Efter tredje och sista vikningen får degen vila en till en och en halv timme. En timme räcker normalt med den surdeg jag har i vårt kök men det kan krävas mer på vintern och mindre på sommaren.

Steg 6: Utbakning

Starta ugnen på 250C Det här är det svåra steget. Min metod bygger på den här videon, närmare bestämt sista delen om batards. Givetvis anpassat till att den här degen är större än hans och att jag vill ha rakt bröd så det är mer en blandning av baguette och batard. Ibland gör jag till och med en förformning. Jag mjölar med durumvetemjöl under det här steget och jag dammar lite durum innan jag gör sista formningssteget för att garantera att brödet spricker snyggt. Jag bakar så långt bröd som går in på diagonalen på vår baksten. När det går bra blir resultatet som på bilden.

Sedan vänder jag det hela med skarven nedåt på en mjölad bakhandduk som jag bara har till det (den bor i en luftig burk när jag inte bakar så den kan torka). Nu får brödet jäsa en timme ungefär under tiden ugnen och bakstenen blir varm.

Steg 7: Gräddning

Jag vänder här brödet rätt på ett (halvt) bakplåtspapper så att skarven kommer uppåt och mitt i. Sedan drar jag papper och deg till en degspade (kartongbit).

Sedan sänker jag temperaturen på ugnen till 210-220C. Vår ugn kan vara lite varm eller bara bra på att hålla temperaturen, så här får man lära sig sin ugn.

Sen puttar jag in degen in den i ugnen på rätt ställe på bakstenen och häller en knapp dl vatten i en liten stålform jag har längst ned i ugnen. Sedan gräddar jag det i 10-15 minuter innan jag tar ut formen med vatten och vädrar ut lite ånga varefter jag gräddar det till det är klart, normalt 25-35 min. Innertemperaturen ska vara ungefär 98C och brödet ska låta ihåligt överallt när man knackar på undersidan.

Steg 8: Avsvalning

Sedan får brödet ligga och svalna på ett galler en halvtimme innan jag slår in det i en handduk för att det ska vara frukost dagen därpå.

Alternativa varianter

Långjäst istället

Jag har också gjort det här brödet som långjäst bröd, d.v.s. utan vikningar och med 8-12 timmars vilandetid mellan satt deg och utbakning. Då behövs det lite förformande av degen och en stunds vila innan själva limpan formas. Dessutom måste man ta ned andelen surdeg, jag minns för tillfället inte hur mycket jag brukar göra det - en första ansats skulle kunna vara 30%-ish av nuvarande andel, så säg en startdeg på 30g mjöl och 35g vatten (förutom lite surdeg som bara är med och startar). Sedan får man kompensera genom att lägga till 90g mjöl och 115g vatten till själva degen. Jag har provat att inte ändra något, då rymmer degen ur bunken.

Annat mjöl

Det går att ha annat mjöl med mer fullkorn eller vad man vill.

Formbröd

Degen blir finfint formbröd. Den här satsen tror jag går in ganska bra i en av våra stora brödformar, möjligen ska man skala ned det till 2/3, jag minns inte. Med fördel kan man då baka ut med sesamfrön istället för mjöl på bakbordet. Det är roligare med frön runt om.